O AZEITE NA ALIMENTAÇÃO

Há um ditado popular que diz: 

      "A melhor cozinheira é a azeiteira" e os livros de receitas tradicionais portuguesas comprovam-no. O azeite aparece em quase todas. Utilizado em cru, como tempero, em cozinhados, como ingrediente, bem quente, como meio de cozedura ou a frio, como agente conservador de enchidos, de azeitonas e alguns legumes e queijos, o azeite marca presença na cozinha, não conhecendo limites nos doces e salgados. 

      O azeite dá sabor, aroma e cor. Melhora as texturas. Transmite o calor. Versátil como poucos ingredientes culinários, ele integra os alimentos, personaliza e identifica um prato. O bom e velho azeite de oliva faz parte dos hábitos das regiões mediterrâneas e está presente em boa parte de nossa história.

        Quer numa cozinha tradicional Portuguesa, quer na mais sofisticada, o fundamental é escolher um azeite de qualidade e saber fazer as combinações certas. Ao comprar o azeite, o consumidor deverá fazer a escolha de acordo com a utilização pretendida. É importante notar que os azeites mais intensos anulam facilmente os alimentos de sabores delicados e que os azeites muito leves se perdem em pratos de sabores fortes.

     O azeite de oliva, produto tradicional que confere gosto e aroma únicos à alimentação, é a gordura mais saudável de que se tem notícia. Especialmente benéfico é o facto desta gordura, ao contrário de outras, resistir inalterada às agressões provocadas pelo calor. O azeite é a única gordura que não registra modificações substanciais da sua estrutura quando submetido a uma temperatura de 200ºC. Por isso, ele é particularmente recomendado para frituras.

           A dieta mediterrânica é um dos padrões alimentares mais saudáveis do mundo, na qual abundam alimentos de origem vegetal (cereais, legumes e frutos), a carne é comida moderadamente, preferindo-se o peixe e ovos, o azeite é utilizado regularmente e o queijo e iogurtes são consumidos diariamente. É também frequente o consumo de quantidades moderadas de vinho tinto às refeições. Em associação com todos estes alimentos, o azeite proporciona todos os nutrientes necessários à preservação da saúde. A popularidade da dieta mediterrânea, praticada em alguns países europeus, contribuiu para aumentar o prestígio do azeite. Vários estudos provam que o azeite é um elemento fundamental da "dieta mediterrânica".

          A tradição mediterrânica de temperar os pratos com um fio de azeite, substituindo muitas vezes as gorduras polinsaturadas que se encontram nos óleos vegetais, contribui, para além do seu bom sabor, para melhorar a saúde do coração, prevenindo a incidência de doenças cardiovasculares. Em quantidades moderadas o azeite contribui, tanto quanto é possível saber, para fazer baixar os níveis de LDL, o "mau" colesterol, sem fazer decrescer os níveis de HDL, o "bom" colesterol. Reduz também a incidência de cancro do cólon.

          Além das suas qualidades dietéticas, o azeite ocupa um lugar insubstituível no plano gastronómico. Actualmente, faz parte de uma certa "arte de viver" e o seu consumo não se restringe às zonas de origem do cultivo da oliveira. É um dos sinais de uma culinária de qualidade, que atribui a cada alimento o lugar que lhe compete numa alimentação inteligente e equilibrada.

     O azeite é um produto muito versátil. De há muito conhecido pelas populações mediterrânicas como essencial para a saúde e o regime alimentar, é hoje largamente apreciado na Europa e no mundo pelas suas propriedades nutritivas e organolépticas e ao nível da saúde. A União Europeia é o primeiro produtor mundial, com 80 % da produção e 70 % do consumo de azeite.

     Utilizado desde tempos imemoriais como ingrediente culinário, o Azeite foi actualmente "redescoberto", tendo-se convertido num dos pilares da cozinha moderna e saudável. O seu consumo não se confina às regiões produtoras, e espalha-se hoje por países tão distantes como o Japão ou a Austrália.

Dentro da ampla gama de Azeites hoje disponíveis no mercado, deverá eleger o Azeite em função da sua utilização culinária. Com a prática, e dependendo de seu gosto pessoal, poderá aprender a seleccionar um Azeite pelas suas características sensoriais ou pelo seu local de origem. Cada Azeite tem as suas características próprias, sem que isto implique que um seja melhor que outro.

           Suporta muito bem temperaturas elevadas: a sua temperatura "crítica" é de 210º a 220ºC, o que permite todas as formas de cozinhar. As virtudes nutritivas, digestivas e gustativas do Azeite exaltam-se melhor, evidentemente, em cru. Os Azeites ideais para consumir em cru, para temperar e para utilizar em doçaria e sobremesas são os Azeites Virgem Extra, de sabor mais suave.

            Os Azeites de aroma e sabor mais intenso são mais apropriados para alimentos de sabor mais pronunciado. São óptimos para escabeches, açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos. Para preparar maioneses ou molhos vinagreta, o ideal é utilizar um Azeite com um frutado mais suave. Ele é utilizado para cozeduras diferentes, ou seja, para cozer (os conhecidos "confinados"), para fritar ou ainda para preparar doces e salgados. O Azeite é uma óptima opção para fritar alimentos. Nas condições adequadas de temperatura, o Azeite não sofre nenhuma alteração substancial na sua estrutura, conservando intactas todas as suas propriedades dietéticas. Além disso, forma uma crosta na superfície dos alimentos, que impede a penetração do Azeite no interior dos mesmos. Com a utilização do Azeite para a fritura obtêm-se fritos mais secos e apetecíveis.

            Podem também juntar-se diferentes aromatizantes, como o alho, cebola, nós moscada, tomilho, louro e desta forma ter à mão azeites dos mais diversos sabores e dietéticos.

             Os azeites ideais para consumir a cru, temperar e para a doçaria são os azeites extra virgens (com acidez menor que 1%), de sabor suave. Para preparar molhos, como maionese ou vinagreta, os azeites virgem (com acidez menor ou igual a 2%) são uma boa escolha.

             Os azeites virgens, mais frutados ou picantes, de acidez eventualmente mais alta, são óptimos para os escabeches, açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos.

           O azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, de acidez menor ou igual a 1,5%, é uma boa opção para fritar e para as sopas.